Escritura Corporativa

Al pan, pan ¡Y masa madre!

Del libro “Nueva cocina catalana, de la tradición a la innovación. Patrocinio Vichy Catalán. Editor Buffet & Ambigú”

Entrevista a Xavier Puigseslloses i Company

Nora Pojomovsky, Escritora corporativa

La masa madre es mi secreto

001De pequeño estuve a punto de morir tapado de harina. Apenas sabí­a andar, me caí­ patas arriba y quedé tirado en una tinaja muy grande, donde estaban los fermentos. Desde allí­ sigo peleando con la harina a ver quien gana.

Mi padre fue panadero. Yo soy panadero. Antes no existí­a la separación entre horario familiar y horario laboral. Igual comí­amos en el obrador que jugábamos al lado del horno. El panadero era como un pastor rodeado de sus ovejas. Era nuestra vida. Siempre estabas rodeado de masa y mientras esperábamos el leudado, comí­amos y mientras la masa fermentaba echábamos una siesta y si hací­a frí­o empezábamos más tarde. Todo giraba entorno de la masa. Los panaderos tení­amos cerdos detrás de la panaderí­a y las sobras de la panaderí­a iban para el corral. Se ganaba poquí­simo. No hay ahora un panadero con c… para aguantar la vida que llevaba mi padre con lo que él ganaba. Hacer el fuego, limpiar el horno, la carbonilla se pasaba por un cedazo para vender el carbón pequeño para barbacoa. Eso era pesadí­simo.

Cuando me fui a trabajar a la ciudad me coloqué la chaqueta y me  dije: ¡Ahora soy un panadero como Dios manda!

Mi padre tení­a muy buena fama. Pero a los quince años me fui a aprender a panaderí­as y pastelerí­as de Roses, Barcelona, trabajé con Ramón Morató, las primeras collejas las hice para él. Yo le enseñaba a hacer croissants ahora él me da de patadas, me las devuelve por diez, trabajábamos juntos en Manlleu, éramos aprendices los dos.

Viajé por toda Cataluña hasta aprender el oficio, también estuve en la escuela de pastelerí­a de Barcelona, con Tomás Ortega, Sanz, Enrique Navarro. Cuando mi padre fue mayor ocupé su lugar en la panaderí­a. El ya habí­a cogido renombre principalmente con las cocas. Y como las cocas se vendí­an y mucho, a una de ellas, le puse el nombre de Coca del Mossén, porque unos le llamaban la coca de Folguerola, otros la coca de Sant Jordi y creí­ que tení­a que darles una identidad. Como Mossén Jacinto Verdaguer es de nuestro pueblo, pues, así­ se llamó la coca.  Ya comenzamos a hacer las cajas, papel, tarjetas y así­ este producto ya no fue de la clásica panaderí­a del pueblo, sino que te empezaban a llamar los restaurantes.

Esta coca está a mitad de camino entre una coca de Aranda y una chapata. Larga, hecha en horno de piedra. Por fuera es pan y por dentro es coca. Como tiene un alveolado porque es de un metro y algo, el aire tiene camino para abrirse. No es cómoda, porque es muy larga, pero la gracia es que al encontrarse con  la piedra del horno caliente, el aire quiere salir y al calentarse se evapora y tiene por donde fluir. Como es una masa muy hidratada y deja por dentro unos huecos, eso se te va cayendo en boca como una catarata de crujientes.

Mucha gente se cree que copiando la receta copiará el producto. Pero no, porque es desde el panadero, hasta la maquinaria, todo el proceso. Si me vengo a Barcelona y quiero hacer las cocas no me saldrán.

Es como una planta, el pan es como un jardí­n. Yo no puedo hacer en Barcelona el mismo pan de Folguerolas, por el clima, por el horno, el pan es una cosa que está viva. Los fermentos son muy delicados, son sensibles. Las masas madres son vivas. Yo tengo unas telas que fueron de mi padre, allí­ dentro está la vida de ese fermento de cincuenta años atrás. En la producción de pan interviene la levadura biológica, esa la tenemos todos, luego, está la levadura de la masa madre, esa es mí­a, porque la hago yo y por último, el ambiente tiene levaduras, las maderas, los paños. Levaduras silvestres. Allí­ esta el resultado, que por pequeño que parezca, es lo que le da la personalidad a lo que tu hagas. Es como si dos personas fueran familia lejana pero no se parecen en nada, porque se han ido separando genes,  combinando, cambiando, puede salir un hermano muy parecido o también no parecerse en nada, aunque compartan genes en un 99%, pero depende que combinación están cogiendo.

También influye el carácter de la persona. Debes ser paciente, respetar los tiempos. Si el tí­o es viva la virgen, no tendrá un buen pan. La fermentación es lo más misterioso. Lo demás lo puede aprender cualquiera. Las proporciones, las fórmulas. Esto tiene una importancia limitada, pero los fermentos, vaya, si nos ponemos a hablar de masas madres naturales ¡allí­ hay tela! Esas masas no son estandarizadas y no reaccionan siempre igual. Cien gramos de masa madre natural depende de lo activa que sea, en una hora reacciona, pero otras masas madres, están más dormidas, tardan más y te dan otro pan.

Yo se como avivar la masa madre, sé despertarla. Es algo empí­rico que está comprobado, tiene su vida, su ritmo. No puedes asegurar un  horario, una producción standard. Cada dos horas la tienes que ir alimentando, es como tener un bebé.  Y si se pasa el tiempo o te cambió la temperatura, la masa madre puede tener hambre a las doce horas o a las seis. La masa madre es mi secreto. Yo me intercambié masas madres con panaderos de Galicia, porque sabes que no te pisarán los talones. Pero si tu hablas de masas madres a cualquier panadero, te mira con ojos desorbitados. Por eso muchos restauradores de aquí­ me piden que les haga pan de payés pero no lo haré cada vez que me lo pidan, ni respetaré las medidas que ellos quieren. Este pan es artesano. Sí­ las cocas del Mossén están organizadas para vender a restaurantes. Pero siempre hay el que te pide el pan de payés y yo lo hago por mi gusto.

Estudié cocina, pastelerí­a, he dado clases en la  Universidad de Vic y voy a dar clases a la escuela de Hostelerí­a de Gerona, esos son mis hobbies, me he presentado a concursos, como parte del placer. Como hobby hice pan de todo, no me queda meterle nada al pan. Hací­amos pan de algas marinas. También un pan muy bonito: la zarzuela marinera. El pan era muy grande, lo hací­a con fumet, luego lo vaciaba, le daba forma de cazuela. Vaciaba también conchas de mariscos y con pasta muerta hací­a los mejillones, las ostras, los cangrejos. Como si hiciera moldes de yeso. Así­ reproduje las formas de cada marisco y rellenaba las conchas originales con sus cremas naturales. Un pan de esos te valdrí­a doscientos euros no es comercial, pero es un hobby.

En la restauración el pan se ha quedado estancado. Los restaurantes compran panes comerciales, tienen que estandarizar producción, gusto y se pasan todo el año haciendo el mismo pan. Tienen que ajustar su precio, por mucho que queramos, tiene que ser industrializado. A mí­ me llaman restaurantes que tienen una mesa encargada que vienen a comer coca. Son braserí­as sus clientes vienen a comer este pan con jamón ibérico.

Yo creo que el amor al producto tiene que volver, eso es por lógica, si los cocineros se dan cuenta y son sinceros tienen que volver al pan artesano. Pero para ello deben cambiar las normativas.

En Francia no puedes decir pan artesano si no lo tienes. Y hay una legislación a favor de los artesanos. El pan no hecho daño, en dos mil años nunca enfermó a nadie. Porque van a un panadero que tiene los armarios de madera y se lo cargan. Madera es para el vino y madera es para el pan. O somos o no somos. Y en el caso del pan, que va al horno, no puede contaminarse, el calor destruye todo. En Francia cuando dices pan francés, ahí­ no hay ácido ascórbico en la masa.

En Francia sólo usan ácido ascórbico las panificadoras, pero aquí­, cualquiera dice pan artesano. Es como el bio. El ácido ascórbico te permite hacer pan a patadas, es rápido, le da un cuerpo, te sale siempre igual, le da una consistencia… tu puedes coger el pan hasta dos horas tarde, porque se te acumuló la faena, sin entrarlo al horno y te sale como enlacado. Cualquier aprendiz te lo mete al horno como sale.

El pan nuestro tiene que respetar el tiempo, si te pasas del punto no resulta.  Ahora con el ácido ascórbico, emulsionantes y los mix, puedes hacer un pan rústico, el de la yaya, el de payés ¡y la fantasí­a que quieras! …. unos cuecen panes precocidos, otros congelados… en este caso, debes enseñar a quien lo utiliza a que respete el proceso del pan congelado. La persona que se va a ocupar debe saber qué esta manipulando. Le traes fermentos congelados, pero si lo sacan de la nevera, y dicen ¡hostia, el pan! Y lo meten al horno… por fuera a lo mejor se está hinchando y el corazón está frí­o.

Yo bajo a Barcelona cada cuatro años, incluso estoy pensando en irme a un pueblo más alejado que el mí­o, me da igual, si vienen de Barcelona que si no vienen. Pero si hago el pan  que yo se que debo hacer, igual vendrán. Uno tiene que hacer las cosas bien, por uno mismo. Luego, los demás, ya te encuentran.