Del libro «Nueva cocina catalana, de la tradición a la innovación. Patrocinio Vichy Catalán. Editor Buffet & Ambigú»
Entrevista a Xavier Puigseslloses i Company
Nora Pojomovsky, Escritora corporativa
La masa madre es mi secreto
De pequeño estuve a punto de morir tapado de harina. Apenas sabía andar, me caí patas arriba y quedé tirado en una tinaja muy grande, donde estaban los fermentos. Desde allí sigo peleando con la harina a ver quien gana.
Mi padre fue panadero. Yo soy panadero. Antes no existía la separación entre horario familiar y horario laboral. Igual comíamos en el obrador que jugábamos al lado del horno. El panadero era como un pastor rodeado de sus ovejas. Era nuestra vida. Siempre estabas rodeado de masa y mientras esperábamos el leudado, comíamos y mientras la masa fermentaba echábamos una siesta y si hacía frío empezábamos más tarde. Todo giraba entorno de la masa. Los panaderos teníamos cerdos detrás de la panadería y las sobras de la panadería iban para el corral. Se ganaba poquísimo. No hay ahora un panadero con c… para aguantar la vida que llevaba mi padre con lo que él ganaba. Hacer el fuego, limpiar el horno, la carbonilla se pasaba por un cedazo para vender el carbón pequeño para barbacoa. Eso era pesadísimo.
Cuando me reuní con Magda, la propietaria del